佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲

科目名称：食品化学

适用专业：食品加工与安全

一、考查目标

《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识，掌握食品中各类物质的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、安全性和风味特征的贡献等基本内容，并在此基础上了解食品化学研究的热点和发展动态，同时具备应用食品化学原理分析和解决问题的能力。考试内容主要包括：水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素与着色剂、食品的风味物质等。

二、考试形式和试卷结构

（一）试卷满分及考试时间

本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。

（二）答题方式

闭卷、笔试。

（三）试卷题型结构

选择题，约 13%；

判断题，约 13%；

名词解释，约 13%；

简答题，约 33%；

论述题，约 28%。

（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）

三、考查范围

（一）水分

水和冰的物理特性；水和冰的结构与性质；食品中水与非水组分之间的相互

作用；水分活度；吸湿等温线；水与食品的稳定性；冰在食品稳定性中的作用；

含水食品的水分转移；分子的移动性与食品的稳定性。

（二）碳水化合物

单糖；低聚糖；多糖。

（三）脂质

脂质的种类；油脂的结构和构成、油脂的命名；油脂的物理性质；油脂的贮存劣变；油脂的加热劣变；油脂的质量评价；油脂的加工化学；复合脂质、衍生脂质及脂质替代物；常见的油脂产品。

（四）氨基酸、肽和蛋白质

蛋白质的化学组成和分类；氨基酸的物理化学性质；肽；蛋白质的结构；蛋白质的变性作用；蛋白质的功能性质；蛋白质的营养性质；在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化；食品中常见的蛋白质与新蛋白质资源。

（五）酶

酶促褐变；酶在食品加工中的应用。

（六）维生素和矿物质

水溶性维生素；脂溶性维生素；维生素类似物；矿物质；维生素和矿物质在加工贮藏中的变化。

（七）色素与着色剂

食品色素的分类及呈色机理；四吡咯色素；类胡萝卜素；多酚类色素；食品着色剂。

（八）食品的风味物质

风味的概念和风味物质的特点；食品的味感；食品的滋味和呈味物质；嗅觉；嗅感物质；各类食物的香气及其香气成分；食品中香气的形成途径；食品加工与香气控制。

参考书目：

[1] 阚建全,谢笔钧．食品化学（第 4 版）[M]．北京：中国农业大学出版社，2021．